Teknologi Pengolahan Keju

Pada proses pembuatan keju, susu dirubah bentuknya menjadi bahan makanan yang padat dan tidak mudah rusak. Kadar protein dan lemak susu sebagian besar tertinggal dalam keju, sedangkan bahan yang mudah larut dalam air seperti gula susu/laktosa dan mineral hilang bersama whey. Hasil perubahan susu menjadi keju sangat tergantung pada jumlah casein, lemak dan air pada susu, umumnya maksimum dari 10 kg susu kualitas baik dapat diperoleh sekitar 1 kg keju.

a). Ripening susu
Dalam pembuatan keju dikenal istilah ripening/pemeraman yaitu pembentukan suasana asam pada susu dengan penambahan starter. Asiditas susu yang terbentuk akan menghambat pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki dan dapat berpengaruh pada kecepatan proses koagulasi. Starter yang digunakan sangat tergantung pada jenis keju yang akan dibuat. Untuk Cottage cheese dan jenis keju lain yang tidak memerlukan pemasakan diatas 380 C dapat digunakan S. lactis dan S cremoris. Tetapi bila curd akan dipanaskan sampai 520 C dapat digunakan stsrter S thermophilus dan bakteri jenis lactobacilli.
Bila tingkat keasaman telah tercapai kebanyakan keju perlu penambahan rennet guna memperoleh curd dengan sifat yang dikehendaki.

b). Rennin
Rennin adalah enzyme yang dapat membentuk curd pada susu. Enzyme ini terdapat pada dinding perut binatang menyusui, biasanya diperoleh dari anak sapi yang diberi diet pakan dan disembelih pada umur tidak lebih 5 bulan.
Pada sapi yang dewasa enzyme ini digantikan dengan enzyme pemecah protein pepsin. Rennin sangat active pada pH 3,8 sedangkan pepsin pada pH 2.
Ekstrak rennin secara komersial disebut rennet, mengandung sedikit pepsin, NaCl dan preservan (Na-benzoat, dll).
Rennet sangat mahal dan sampai sekarang masih belum diketemukan substitusi rennet yang memuaskan, tetapi beberapa jenis enzyme yang dapat menggumpalkan susu sering dipergunakan seperti pepsin, papain dan enzyme tanaman lainnya.
Rennet biasanya diencerkan sebelum digunakan pada susu yang telah diperam, dosis penggunakan rennet yang umum sekitar 0,01 – 0,03 %

c). Kadar Garam
Selama proses keju sering ditambahkan garam, baik dengan cara penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar whey dari curd sehingga dapat dugunakan untuk mengontrol asiditas curd.
Kadar garam yang ditambahkan sangat bervariasi yaitu sekitar 1 % (Cootage cheese) sampai 5 % (Parmesan dan Roquefort cheese)

3,1, PEMBUATAN KEJU JENIS CHEDDAR

Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 0,5- 2,5 % lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,2 % rennet. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila curd telah terbentuk belah curd secara vertical dan horizontal menjadi bantalan yang mengapung diatas whey dan secara perlahan diaduk dengan sodokan kayu sambil dipansakan sampai 380 C. Bila pH whey sekitar 6,2 , buang whey (draining).
Pisahkan belahan curd (disebut ditching) dan setiap bantalan curd ditumpuk (cheddaring). Tingginya tumpukan dan lamanya penumpukan menentukan kualitas keju cheddar. Setelah semua whey dituntaskan dari curd, biarkan selama 10 – 15 menit, selanjutnya dipotong-potong menjadi blok dengan panjang 25 cm sambil dibolak-balik setiap 10 – 15 menit selama jangka waktu 2 jam., lalu ditumpuk lagi.
Selanjutnya curd diiris memanjang selebar 5 cm dan ditambahkan garam sebanyak 2 – 3 %. Setelah garam meresap kemudian curd didinginkan sampai suhu 270 C, dan dipak dengan kain saring masukan kedalam cetakan. Tumpuk 10 – 15 cetakan dan di press selama 30 – 60 menit. Ikat kain saringan dan pengepressan dilanjutkan selama 12- 24 jam.. Kelurkan keju dan atur dalam rak dan disimpan pada suhu 10 – 180 C selama 3 – 4 hari. Perlakuan ini menyebabkan permukaan keju menjadi kering dan siap dilapisi paraffin atau lilin.

3.2. PEMBUATAN COTTAGE CHEESE

Keju Cottage merupakan keju yang paling banyak varietasnya dan tipikal termnasuk keju asam laktat, tidak diperam (unripened) dan soft-curd cheese.
Diberbagai rumah tangga keju ini dibuat dengan membiarkan susu menjadi asam secara alami.
Dalam pembuatan keju cottage secara komersial dikenal 2 type pembuatan yaitu –acid curd dan – rennet curd
Walaupun berbagai variasi metode pembuatan pada umumnya diperlukan paling cepat 5 – 6 jam agar curd dapat dipotong dan dipanaskan yaitu dengan metode short set, dimana susu setelah dipasteurisasi 680 C, didinginkan sampai 320 C dan tambahkan 5- 7 % starter lactic culture . Sedangkan long-set memrlukan waktu koagulasi curd selama 12 – 16 jam dan suhu susu didinginkan sampai 220 C dan tambahkan 0,3 – 1,5 % starter.
Acid-curd cheese, kadang-kadang digunakan tanpa penambahan rennet. Bila curd telah cukup kenyal, lalu dipotong-potong bentuk kubus kecil dan biarkan selama 15 menit sebelum dipanaskan.pada suhu 490 C, selama 60 – 90 menit sambil diaduk secara perlahan sampai menjadi padat/firm. Untuk mempercepat koagulasi dapat ditambahkan Kalsium chloride (CaCl2). Curd dengan asiditas tinggi biasanya sangat lunak dan sulit ditangani.
Rennet-curd cheese dibuat dengan penambahan larutan rennet (0,01 %), sebelum penambahan starter (S.lactis; S.cremoris atau S.citrovans). Curd siap dipotong pada saat pH Whey 4,6. Sekitar 2 jam setelah pemotongan dilakukan penatusan (draining) whey dan selanjutnya curd dicuci 2 sampai 3 kali dengan air dingin. Curd yang telah dicuci kemudian dibiarkan selama 1 jam untuk penatusan air cucian. Kemudian dapat ditambahkan garam untuk perasa.

3.3. PEMBUATAN EDAM DAN GOUDA CHEESE

Keju Edam adalah keju tipe semi-hard, rennet – curd cheese, terutama dibuat dibagian utara negeri Belanda di kota Edam. Pambuatan keju Edam serupa dengan pembuatan keju Cheddar, hanya curdnya tidak boleh menghasilkan asiditas dan tidak digarami. Starter yang digunakan biasanya termasuk organisme pembentuk benang (rope-forming). Curd yang masih hangat ditempatkan kedalam cetakan kayu dan dilakukan pengepressan selama seminggu dan tiap hari dilumuri garam atau kehu yang telah dipress dimasukan kedalam larutan garam selama 2 bulam. Permukaan keju diberi warna dan dihaluskan dengan minyak linseed atau paraffin.
Keju Gouda (ucapkan “khowda”) termasuk semi-shoft sampai hard cheese , hamper sama dengan keju Edam hanya kadar lemaknya lebih tinggi. Keju Gouda dibuat dibagian selatan negeri Belenda di kota Gouda.
Susu dengan kadar lemak 3-3,5 % dipasteurisasi pada suhu 680 C, dan dinginkan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 1 – 1,5 % starter dan enzyme rennet 0,03 %. Curd akan terbentuk setelah 15 menit dan dipotong-potong seperti keju Cheddar.
Whey dikeluarkan dan panaskan hingga 520 C, dan dtambahkan pada curd atau gunakan air panas untuk menyiram curd. Dengan cara ini asiditas akan turun dan curd akan mencapai suhu pemasakan. Setelah beberapa kali dibilas curd diaduk dan tambahkan 6 – 7 % garam. Setelah penatusan curd diletakan pada cetakan bulat dan dipress selama 6 – 10 hari sambil di garami.
Dalam proses pemeraman pada suhu 10 – 180 C, selama 6 – 8 bulan , bulatan pipih keju dibalik setiap harinya

3.4. PEMBUATAN KEJU MOZARELLA

Keju Mozarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan sebagai lapisan atas pada pizza. Ciri-ciri keju mozzarella diantaranya adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan (working) hingga lunak. Keju ini merupakan keju yang dikonsumsi dalam keadaan segar.
Keju Mozarella termasuk kelompok keju “pasta-fillata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilenturkan pada proses pembuatannya. Pemanasan dan pelenturan dilakukan pada suhu 70-850 C tetapi kadang-kadang 670 C. Proses selanjutnya adalah penekanan (working) hingga lunak, lentur, dan bebas dari gumpalan.
Prosedur Pembuatan:
1. Pasteurisasi susu pada suhu 71-720 C selama 15 detik

2. Turunkan suhu hingga menjadi 360 C, kemudian ditambah starter keju mozzarella yang telah disiapkan sebanyak 1,2-2 %

3. Tambahkan rennet 0,02 – 0,025 % (misalnya susu yang digunakan 10 1, rennet yang digunakan ialah 2 – 2,5 ml), untuk enzim yang lain persentase penggunaannya belum tentu sama, sesuaikan dengan petunjuk yang ada. Catatan: rennet harus diencerkan terlebih dahulu sebelum digunakan, yaitu dengan air rebus yang telah dingin minimum sebanyak 10 kali (misalnya 25 ml air untuk mengencerkan 2 – 2,5 ml rennet). Setelah diencerkan kemudian segera dituangkan ke dalam susu secara merata pada permukaan sambil diaduk perlahan-lahan. Pencampuran tidak kurang dari satu menit dan tidak lebih dari tiga menit. Bila menggunakan ekstrak kasar rennin Mucor pusillus penambahannya ialah kurang lebih 3 %.

4. Pertahankan suhu 360 C sampai dengan curd bisa dipotong.

5. Potong curd berbentuk kubus dengan sisi kurang lebih 13x13x13 mm dan dibiarkan selama 15 menit.

6. Aduk perlahan-lahan dan hangatkan curd pada suhu 430 C selama 40 menit. Aduk sedikit lebih cepat 1 – 1,5 jam.

7. Buang/kleuarkan whey

8. Pertahankan curd pada suhu 42-430 C. Pada kondisi ini curd menyatu menjadi satu dan aduklah setiap 15 menit agar suhunya merata dan buang whey yang ada.

9. Pengujian kelenturan. Sekitar 1 jam setelah whey dibuang, ambil sedikit curd dan diiris tipis, kemudian masukkan ke dalam air 700 C. Keluarkan dari air panas tersebut dan tekan-tekan dengan jari-jari. Selanjutnya tarik curd tersebut dengan ibujari dan jari telunjuk sampai patah.

10. Bila curd belum lentur, ulangi no. 8 dan 9
11. Bila curd sudah lentur, potong-potong curd tipis-tipis dan masukkan ke dalam air panas (700 C), tekan-tekan curd dengan enthong atau dengan tangan bila menggunakan sarung tangan yang tebal hingga seluruh curd menyatu dan betul-betul elastis.
12. Bentuklah curd sesuai keinginan
13. Rendam curd pada air es selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
14. Rendam curd pada larutan garam 20% selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
15. Simpan pada refrigerator dengan suhu 4-100 C

sumber: http://agribisnis.deptan.go.id/disp_informasi/1/3/61/1082/teknologi_pengolahan_keju.html

 

-Ghesi Wuri Aryani (F24090048)

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

IPB Badge
%d bloggers like this: