Puding coklat susu, nyummy!!!

Menikmati resep pudding coklat susu memang menjadi citarasa sendiri,apalagi coklat dan susu dijadikan puding dan di santap dengan resep puding yang tepat, rasa dahaga bisa hilang seketika dengan hadirnya resep puding susu coklat di tengah – tengah keluarga, saat bersantai atau piknik, puding susu oke juga di sajikan dalam acara – acara tertentu, kemungkinan resep puding susu coklat ini bisa jadi idola dalam suguhan sebuah acara. Resep ini khusus di posting untuk para penikmat puding dengan cara praktis.

Bahan resep pudding coklat Susu :

* Agar-agar bubuk cokelat, 2 bungkus
* Gula pasir, 100 gram
* Susu cair cokelat, 600 ml
* Cokelat masak pekat, 100 gram, lelehkan
* Pasta cokelat, 1 sendok teh
* Garam, secukupnya

Bahan Saus :

* Susu cair, 250 ml
* Tepung maizena, 1 sendok teh
* Gula pasir, 50 gram
* Garam, secukupnya
* Vanili bubuk, 1/4 sendok teh
* Kuning telur, 1 butir, kocok

Cara membuat Puding Cokelat Susu :

1. Campur agar-agar, gula pasir, susu cair, dan garam. Aduk rata dan rebus di atas api sedang hingga mendidih sambil diaduk agar tidak pecah.
2. Masukkan cokelat masak pekat, masak hingga cokelat larut. Angkat, tambahkan pasta cokelat, aduk rata.
3. Tuang rebusan agar-agar ke dalam cetakan yang telah dibasahi air. Bekukan.
4. Saus : Rebus susu, tepung maizena, gula pasir, garam dan vanili hingga mendidih. Ambil 1 sendok sayur rebusan susu, tuang dalam kuning telur. Aduk rata.
5. Tuang kembali campuran kuning telur ke dalam rebusan susu. Rebus hingga mendidih dan kental sambil diaduk. Angkat dan dinginkan.
6. Keluarkan puding dari cetakan, sajikan puding dengan saus vanila.
Selamat mencoba dan menikmati resep puding susu coklat ini, semoga akan lebih menambah khazanah dalam aneka resep puding.

sumber :
http://www.anekapuding.com/2010/10/resep-puding-susu-cokelat.html

Aktri’s Mauliddian (F24090077)

Susu UHT, bernilai GIZI lebih..

Susu adalah minuman yang sangat menyehatkan dengan kandungan gizinya yang terhitung lengkap. Karena itu susu dianjurkan bagi semua kalangan. Untuk perkembangan sosok anak, minum susu merupakan salah satu sumber kalsium. Karena itu membiasakan minum susu, adalah hal yang penting. Setelah berumur 1 tahun keatas, anak dapat diberikan susu lain yaitu susu pasteurisasi, susu kental manis, susu bubuk, susu sterilisasi konvensional, dan susu Ultra High Temperature (UHT).
Susu UHT merupakan susu yang diolah menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi dan dalam waktu yang singkat (135-145 derajat celcius) selama 2-5 detik. Pemanasan dengan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme (baik pembusuk maupun patogen) dan spora. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif tidak berubah seperti susu segarnya.
Dari berbagai susu tersebut, yang paling disarankan adalah susu UHT. Karena berdasarkan beberapa penelitian, menyebutkan susu yang diproses secara UHT dapat mempertahankan nilai gizi lebih baik daripada proses pengolahan lainnya. Indikatornya adalah prosentase kerusakan lisin atau asam amino pembatas.

Seiring dengan kemajuan teknologi, susu UHT kemudian dikemas menggunakan enam lapis kertas, plastik polyethylene, dan alumunium foil yang mampu melindungi susu dari udara luar, cahaya, kelembaban, aroma luar, dan bakteri. Susu UHT dalam kemasan aseptik ini tahan disimpan dalam suhu kamar sampai 10 bulan, tanpa bahan pengawet. Dengan kemasan tersebut, susu terhindar dari bakteri perusak minuman dan tetap segar serta aman untuk dikonsumsi.
Susu UHT juga merupakan susu yang sangat higienis karena bebas dari seluruh mikroba (patogen/penyebab penyakit dan pembusuk) serta spora sehingga potensi kerusakan mikrobiologis sangat minimal, bahkan hampir tidak ada. Kontak panas yang sangat singkat pada proses UHT menyebabkan mutu sensori (warna, aroma dan rasa khas susu segar) dan mutu zat gizi, relatif tidak berubah.
Bagi anak, berikan susu UHT dengan rasa plain. Karena lebih sedikit gula serta zat artificial didalam susu tersebut. Apabila kemasan susu UHT telah dibuka, maka susu tersebut harus disimpan pada kulkas karena susu UHT harus dihindarkan dari penyimpanan pada suhu tinggi (di atas 50 derjat Celcius), sebab dapat terjadi gelasi yaitu pembentukan gel akibat kerusakan protein.
Harga susu UHT memang sedikit lebih mahal dari susu bubuk, namun demi kualitas anak, tidak perlu keraguan untuk membelinya. Hal ini diperlukan karena berdasarkan survei perusahaan riset global Canadean (2004), konsumsi susu sapi segar di Indon esia termasuk paling rendah di Asia.
Dan menurut catatan Prof. Ali Khomsan, guru besar ilmu pangan dan gizi IPB, meski tingkat konsumsi susu di Indonesia naik sebesar 4,68 l/kapita/tahun menjadi 6,5 l/kapita/tahun (2000) namun masih tertinggal dibanding tingkat konsumsi susu di Malaysia yang mencapai 20 l/kapita/tahun dan butuh waktu 600 tahun untuk mencapai tingkat konsumsi susu di Amerika Serikat yang mencapai 100 l/kapita/tahun.

sumber :
http://www.indosiar.com/ragam/49546/susu-uht-bernilai-gizi-lebih

Aktri’s Mauliddian (F24090077)

Homemade Yogurt

 

-Mila Kharisma F24090043

make your own Yogurt, It’s easy! :)

1. Panaskan susu dengan suhu  185ºF (85ºC). Gunakan dua buah panci yang bersesuaian satu sama lain sehingga membentuk  double boiler. Double boiler dapat mencegah susu dari pemasakan yang berlebihan dan tetaplah mengaduknya sesekali.  Jika Anda tidak dapatnya, dan harus memanaskan susu secara langsung, pastikanuntuk memantau terus-menerus dan terus di aduk. Jika Anda tidak memiliki termometer, 185 º F (85 º C) adalah suhu di mana susu mulai berbusa.

 

2. Dinginkan susu sampai 110 º F (43 º C). Cara terbaik untuk melakukan ini adalah dengan merendamnya air dingin. Ini akan cepat dan merata menurunkan suhu, dan hanya perlu  sesekali diaduk. Jika pendinginan pada suhu kamar, atau di lemari es, Anda harus mengaduknya lebih sering. Jangan melanjutkan sampai susu di bawah 120 º F (49 ºC).

 

3. Hangatkan starter. Biarkan starter yogurt berada pada suhu kamar saat Anda sedang menunggu susu menjadi dingin. Hal ini mencegah suhu starter yang terlalu dingin ketika dimasukkan ke dalam susu.

4. Tambahkan susu kering tanpa lemak, jika diinginkan. Tambahkan sekitar 1 / 4 cangkir untuk  1 / 2 cangkir susu tanpa lemak penambahan ini akan meningkatkan kandungan gizi yoghurt. Yogurt juga akan mengental lebih mudah.

 

5. Masukkan starter atau tambahkan 2 sendok makan yogurt yang sudah jadi, atau tambahkan-bakteri freeze-dried.

 

6. Masukkan adonan dalam wadah dan di tutup rapat dengan tutup atau plastik, kemudian simpan di kontainer.  Inkubasi bakteri di dalam yogurt yang di simpan di dalam kontainer. Jaga supaya yogurt tetap hangat  untuk mendorong pertumbuhan bakteri. Jaga suhu sebagai sekitar 100 º F(38 º C).

Setelah tujuh jam, yogurt akan memiliki tekstur seperti custard, bau cheesy, dan mungkin beberapa cairan kehijauan di atas. Ini adalah seperti  yang  inginkan. Semakin lama Anda membiarkannya, yogurt akan lebih kental.

 

7. Dinginkan yogurt. Tempatkan yogurt di lemari es Anda selama beberapa jam sebelum disajikan. Yogurt dapat disimpan selama 1 sampai 2 minggu. Jika Anda akan menggunakan beberapa sebagai starter, yogurt tersebut hanya dapat digunakan dalam waktu 5 sampai 7 hari, sehingga bakteri masih memiliki daya tumbuh. Whey, cairan kuning tipis, akan terbentuk di atas. Anda dapat menuangkan atau mengaduknya sebelum makan yogurt Anda.

 

8. Tambahkan perasa pilihan Anda.

source : http://www.wikihow.com/Make-Yogurt

-Mila Kharisma F24090043

 

Proses Pasteurisasi

Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, dan kambing. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu, dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Susu memiliki kerapatan 1,0260-1,0320 pada suhu 20oC, dan susu segar memiliki kemasaman 6,6-6,7. Warna susu yang normal adalah putih kebiruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari khlorida. Penggumpalan merupakan sifat yang paling khas pada susu, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam. Susu harus memenuhi syaratsyarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya. Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman dikonsumsi, karena susu mudah terkontaminasi bakteri pathogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan, dan pH. Susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan: (1) pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein, (2) berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri, (3) penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir susu. Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir, karena dalam pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Untuk itu susu perlu mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada suhu didih susu dengan tidak mengubah rasa, konsistensi, dan kandungan nutrisi susu. Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah: 1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger. 2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit. 3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

 

sumber :

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr274057.pdf

 

Sarah Fidilah (F24090140)

Yogurt

Yoghurt atau yogurt adalah dairy product yang dihasilkan melalui fermentasi bakteri pada susu. Berbagai jenis susu dapat digunakan untuk membuat yoghurt, tapi produksi yoghurt yang modern kini didominasi oleh susu sapi. Pembuatan yoghurt merupakan proses fermentasi dari gula susu (laktosa) menjadi asam laktat yang menyebabkan tekstur yoghurt menjadi kental. Biasanya yaghurt dijual dengan rasa buah, vanila, atau coklat, tapi ada juga tanpa penambahan rasa (plain).
Yoghurt dibuat dengan menambahkan bakteri yang menguntungkan ke dalam susu yang tidak dipasteurisasi (untuk mengatur keseimbangan antara bakteri dan enzim dari susu) pada suhu dan kondisi lingkungan yang dikontrol. Bakteri akan mengolah gula susu alami menjadi asam laktat. Hal itu akan meningkatkan keasaman sehingga menyebabkan protein susu menyusut menjadi masa yang padat atau kental. Peningkatan keasaman (pH 4-5) juga mencegah proliferasi (perbanyakan sel) dari bakteri patogen lainnya. Umumnya kultur yoghurt melibatkan dua atau lebih bakteri yang berbeda untuk proses fermentasi, biasanya yaitu Streptococcus salivarius dan thermophilus dan genus Lactobacillus, seperti L.acidophilus, bulgaricus, casei dan bifidus.
Karena kultur yoghurt mengandung enzim-enzim yang dapat memecah laktosa, beberapa individu yang menderita lactose intolerant dapat menikmati yoghurt tanpa efek yang merugikan. Secara nutrisi, yoghurt memang kaya akan protein dan beberapa vitamin B serta mineral penting lainnya.
Yoghurt akan menjadi kental atau memadat jika disimpan dalam refrigerator. Yoghurt yang disimpan dalam refrigerator akan stabil atau tahan sampai satu minggu atau lebih.

source : (http://id.shvoong.com/medicine-and-health/1761437-yogurt)

-Mila Kharisma F24090043

Teknologi Pengolahan Keju

Pada proses pembuatan keju, susu dirubah bentuknya menjadi bahan makanan yang padat dan tidak mudah rusak. Kadar protein dan lemak susu sebagian besar tertinggal dalam keju, sedangkan bahan yang mudah larut dalam air seperti gula susu/laktosa dan mineral hilang bersama whey. Hasil perubahan susu menjadi keju sangat tergantung pada jumlah casein, lemak dan air pada susu, umumnya maksimum dari 10 kg susu kualitas baik dapat diperoleh sekitar 1 kg keju.

a). Ripening susu
Dalam pembuatan keju dikenal istilah ripening/pemeraman yaitu pembentukan suasana asam pada susu dengan penambahan starter. Asiditas susu yang terbentuk akan menghambat pertumbuhan organisme yang tidak dikehendaki dan dapat berpengaruh pada kecepatan proses koagulasi. Starter yang digunakan sangat tergantung pada jenis keju yang akan dibuat. Untuk Cottage cheese dan jenis keju lain yang tidak memerlukan pemasakan diatas 380 C dapat digunakan S. lactis dan S cremoris. Tetapi bila curd akan dipanaskan sampai 520 C dapat digunakan stsrter S thermophilus dan bakteri jenis lactobacilli.
Bila tingkat keasaman telah tercapai kebanyakan keju perlu penambahan rennet guna memperoleh curd dengan sifat yang dikehendaki.

b). Rennin
Rennin adalah enzyme yang dapat membentuk curd pada susu. Enzyme ini terdapat pada dinding perut binatang menyusui, biasanya diperoleh dari anak sapi yang diberi diet pakan dan disembelih pada umur tidak lebih 5 bulan.
Pada sapi yang dewasa enzyme ini digantikan dengan enzyme pemecah protein pepsin. Rennin sangat active pada pH 3,8 sedangkan pepsin pada pH 2.
Ekstrak rennin secara komersial disebut rennet, mengandung sedikit pepsin, NaCl dan preservan (Na-benzoat, dll).
Rennet sangat mahal dan sampai sekarang masih belum diketemukan substitusi rennet yang memuaskan, tetapi beberapa jenis enzyme yang dapat menggumpalkan susu sering dipergunakan seperti pepsin, papain dan enzyme tanaman lainnya.
Rennet biasanya diencerkan sebelum digunakan pada susu yang telah diperam, dosis penggunakan rennet yang umum sekitar 0,01 – 0,03 %

c). Kadar Garam
Selama proses keju sering ditambahkan garam, baik dengan cara penaburan atau perendaman dalam larutan garam. Garam akan mendorong keluar whey dari curd sehingga dapat dugunakan untuk mengontrol asiditas curd.
Kadar garam yang ditambahkan sangat bervariasi yaitu sekitar 1 % (Cootage cheese) sampai 5 % (Parmesan dan Roquefort cheese)

3,1, PEMBUATAN KEJU JENIS CHEDDAR

Susu pertama-tama dipanaskan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 0,5- 2,5 % lactic acid forming starter. Apabila asiditas susu telah sesuai maka tambahkan 0,2 % rennet. Susu akan mulai koagulasi setelah 30 menit, bila curd telah terbentuk belah curd secara vertical dan horizontal menjadi bantalan yang mengapung diatas whey dan secara perlahan diaduk dengan sodokan kayu sambil dipansakan sampai 380 C. Bila pH whey sekitar 6,2 , buang whey (draining).
Pisahkan belahan curd (disebut ditching) dan setiap bantalan curd ditumpuk (cheddaring). Tingginya tumpukan dan lamanya penumpukan menentukan kualitas keju cheddar. Setelah semua whey dituntaskan dari curd, biarkan selama 10 – 15 menit, selanjutnya dipotong-potong menjadi blok dengan panjang 25 cm sambil dibolak-balik setiap 10 – 15 menit selama jangka waktu 2 jam., lalu ditumpuk lagi.
Selanjutnya curd diiris memanjang selebar 5 cm dan ditambahkan garam sebanyak 2 – 3 %. Setelah garam meresap kemudian curd didinginkan sampai suhu 270 C, dan dipak dengan kain saring masukan kedalam cetakan. Tumpuk 10 – 15 cetakan dan di press selama 30 – 60 menit. Ikat kain saringan dan pengepressan dilanjutkan selama 12- 24 jam.. Kelurkan keju dan atur dalam rak dan disimpan pada suhu 10 – 180 C selama 3 – 4 hari. Perlakuan ini menyebabkan permukaan keju menjadi kering dan siap dilapisi paraffin atau lilin.

3.2. PEMBUATAN COTTAGE CHEESE

Keju Cottage merupakan keju yang paling banyak varietasnya dan tipikal termnasuk keju asam laktat, tidak diperam (unripened) dan soft-curd cheese.
Diberbagai rumah tangga keju ini dibuat dengan membiarkan susu menjadi asam secara alami.
Dalam pembuatan keju cottage secara komersial dikenal 2 type pembuatan yaitu –acid curd dan – rennet curd
Walaupun berbagai variasi metode pembuatan pada umumnya diperlukan paling cepat 5 – 6 jam agar curd dapat dipotong dan dipanaskan yaitu dengan metode short set, dimana susu setelah dipasteurisasi 680 C, didinginkan sampai 320 C dan tambahkan 5- 7 % starter lactic culture . Sedangkan long-set memrlukan waktu koagulasi curd selama 12 – 16 jam dan suhu susu didinginkan sampai 220 C dan tambahkan 0,3 – 1,5 % starter.
Acid-curd cheese, kadang-kadang digunakan tanpa penambahan rennet. Bila curd telah cukup kenyal, lalu dipotong-potong bentuk kubus kecil dan biarkan selama 15 menit sebelum dipanaskan.pada suhu 490 C, selama 60 – 90 menit sambil diaduk secara perlahan sampai menjadi padat/firm. Untuk mempercepat koagulasi dapat ditambahkan Kalsium chloride (CaCl2). Curd dengan asiditas tinggi biasanya sangat lunak dan sulit ditangani.
Rennet-curd cheese dibuat dengan penambahan larutan rennet (0,01 %), sebelum penambahan starter (S.lactis; S.cremoris atau S.citrovans). Curd siap dipotong pada saat pH Whey 4,6. Sekitar 2 jam setelah pemotongan dilakukan penatusan (draining) whey dan selanjutnya curd dicuci 2 sampai 3 kali dengan air dingin. Curd yang telah dicuci kemudian dibiarkan selama 1 jam untuk penatusan air cucian. Kemudian dapat ditambahkan garam untuk perasa.

3.3. PEMBUATAN EDAM DAN GOUDA CHEESE

Keju Edam adalah keju tipe semi-hard, rennet – curd cheese, terutama dibuat dibagian utara negeri Belanda di kota Edam. Pambuatan keju Edam serupa dengan pembuatan keju Cheddar, hanya curdnya tidak boleh menghasilkan asiditas dan tidak digarami. Starter yang digunakan biasanya termasuk organisme pembentuk benang (rope-forming). Curd yang masih hangat ditempatkan kedalam cetakan kayu dan dilakukan pengepressan selama seminggu dan tiap hari dilumuri garam atau kehu yang telah dipress dimasukan kedalam larutan garam selama 2 bulam. Permukaan keju diberi warna dan dihaluskan dengan minyak linseed atau paraffin.
Keju Gouda (ucapkan “khowda”) termasuk semi-shoft sampai hard cheese , hamper sama dengan keju Edam hanya kadar lemaknya lebih tinggi. Keju Gouda dibuat dibagian selatan negeri Belenda di kota Gouda.
Susu dengan kadar lemak 3-3,5 % dipasteurisasi pada suhu 680 C, dan dinginkan sampai suhu 320 C, lalu tambahkan 1 – 1,5 % starter dan enzyme rennet 0,03 %. Curd akan terbentuk setelah 15 menit dan dipotong-potong seperti keju Cheddar.
Whey dikeluarkan dan panaskan hingga 520 C, dan dtambahkan pada curd atau gunakan air panas untuk menyiram curd. Dengan cara ini asiditas akan turun dan curd akan mencapai suhu pemasakan. Setelah beberapa kali dibilas curd diaduk dan tambahkan 6 – 7 % garam. Setelah penatusan curd diletakan pada cetakan bulat dan dipress selama 6 – 10 hari sambil di garami.
Dalam proses pemeraman pada suhu 10 – 180 C, selama 6 – 8 bulan , bulatan pipih keju dibalik setiap harinya

3.4. PEMBUATAN KEJU MOZARELLA

Keju Mozarella merupakan keju khas Italia yang sering digunakan sebagai lapisan atas pada pizza. Ciri-ciri keju mozzarella diantaranya adalah elastis, berserabut, dan lunak. Hal ini disebabkan adanya proses pembenaman di dalam bak air panas dan adanya penekanan (working) hingga lunak. Keju ini merupakan keju yang dikonsumsi dalam keadaan segar.
Keju Mozarella termasuk kelompok keju “pasta-fillata”, yaitu keju yang dipanaskan dan dilenturkan pada proses pembuatannya. Pemanasan dan pelenturan dilakukan pada suhu 70-850 C tetapi kadang-kadang 670 C. Proses selanjutnya adalah penekanan (working) hingga lunak, lentur, dan bebas dari gumpalan.
Prosedur Pembuatan:
1. Pasteurisasi susu pada suhu 71-720 C selama 15 detik

2. Turunkan suhu hingga menjadi 360 C, kemudian ditambah starter keju mozzarella yang telah disiapkan sebanyak 1,2-2 %

3. Tambahkan rennet 0,02 – 0,025 % (misalnya susu yang digunakan 10 1, rennet yang digunakan ialah 2 – 2,5 ml), untuk enzim yang lain persentase penggunaannya belum tentu sama, sesuaikan dengan petunjuk yang ada. Catatan: rennet harus diencerkan terlebih dahulu sebelum digunakan, yaitu dengan air rebus yang telah dingin minimum sebanyak 10 kali (misalnya 25 ml air untuk mengencerkan 2 – 2,5 ml rennet). Setelah diencerkan kemudian segera dituangkan ke dalam susu secara merata pada permukaan sambil diaduk perlahan-lahan. Pencampuran tidak kurang dari satu menit dan tidak lebih dari tiga menit. Bila menggunakan ekstrak kasar rennin Mucor pusillus penambahannya ialah kurang lebih 3 %.

4. Pertahankan suhu 360 C sampai dengan curd bisa dipotong.

5. Potong curd berbentuk kubus dengan sisi kurang lebih 13x13x13 mm dan dibiarkan selama 15 menit.

6. Aduk perlahan-lahan dan hangatkan curd pada suhu 430 C selama 40 menit. Aduk sedikit lebih cepat 1 – 1,5 jam.

7. Buang/kleuarkan whey

8. Pertahankan curd pada suhu 42-430 C. Pada kondisi ini curd menyatu menjadi satu dan aduklah setiap 15 menit agar suhunya merata dan buang whey yang ada.

9. Pengujian kelenturan. Sekitar 1 jam setelah whey dibuang, ambil sedikit curd dan diiris tipis, kemudian masukkan ke dalam air 700 C. Keluarkan dari air panas tersebut dan tekan-tekan dengan jari-jari. Selanjutnya tarik curd tersebut dengan ibujari dan jari telunjuk sampai patah.

10. Bila curd belum lentur, ulangi no. 8 dan 9
11. Bila curd sudah lentur, potong-potong curd tipis-tipis dan masukkan ke dalam air panas (700 C), tekan-tekan curd dengan enthong atau dengan tangan bila menggunakan sarung tangan yang tebal hingga seluruh curd menyatu dan betul-betul elastis.
12. Bentuklah curd sesuai keinginan
13. Rendam curd pada air es selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
14. Rendam curd pada larutan garam 20% selama 1 jam (sesuai dengan ukuran/bobot keju, makin besar akan memerlukan waktu makin lama)
15. Simpan pada refrigerator dengan suhu 4-100 C

sumber: http://agribisnis.deptan.go.id/disp_informasi/1/3/61/1082/teknologi_pengolahan_keju.html

 

-Ghesi Wuri Aryani (F24090048)

Biosintesis Susu

Sebelum membahas lebih dalam mengenai susu, ada baiknya kita mengetahi darimana dan bagaimana sebenarnya susu dibuat, biosintesis susu.
Susu disintesis dalam kelenjar susu. Dalam kelenjar susu terdapat unit yang memproduksi susu, alveolus. Alveolus berisi satu lapisan sel epitel sekretori yang mengelilingi tempat penyimpanan pusat yang disebut lumen, yang dihubungkan ke sistem pembuluh. Sel-sel sekretori, pada gilirannya, dikelilingi oleh lapisan sel myoepithelial dan kapiler darah.


Bahan baku untuk produksi susu diangkut melalui aliran darah ke sel sekretori. Dibutuhkan 400-800 L darah untuk memberikan komponen untuk 1 L susu.
1. Protein: building blocks-nya adalah asam amino dalam darah. Kasein misel (atau agregat kecilnya) mulai mengalami agregasi dalam vesikel Golgi dalam sel sekretori.
2. Lipid:
o Asam lemak C4-C14 disintesis dalam sel
o C16 dan asam lemak yang lebih besar adalah preformed sebagai hasil dari hidrogenasi rumen dan diangkut langsung dalam darah
3. Laktosa: susu ada dalam kesetimbangan osmotik dengan darah dan dikendalikan oleh laktosa, K, Na, Cl; sintesis laktosa mengatur volume susu disekresi
Komponen susu disintesis dalam sel, terutama oleh retikulum endoplasma (RE) dan kemudian menempel pada ribosom. Energi untuk RE dipasok oleh mitokondria. Komponen tersebut kemudian diteruskan kepada aparatus Golgi, yang bertanggung jawab untuk pergerakan keluar akhirnya mereka sel dalam bentuk vesikel. Kedua vesikel mengandung komponen cair non-lemak, serta tetesan cair (disintesis oleh RE) harus melewati sitoplasma dan membran plasma apikal untuk disimpan dalam lumen. Diperkirakan bahwa membran globula lemak susu terdiri dari membran plasma apikal sel sekretori.
Rangsangan pemerahan, seperti isapan anak sapi, kain hangat, dll, menyebabkan pelepasan hormon yang disebut oksitosin. Oksitosin diekskresikan oleh kelenjar hipofisis di bawah otak, untuk memulai proses mengalirnya susu. Sebagai hasil dari stimulasi hormon, otot-otot mulai menekan alveoli, menyebabkan tekanan pada ambing dikenal sebagai refleks letdown, dan kemudian komponen susu yang tersimpan di dalam lumen dilepaskan ke dalam sistem pembuluh. Susu dipaksa ke dalam puting susu, di mana susu diperah. Let-down refleks turun seiring dengan terdegradasinya oksitosin, dalam waktu 4-7 menit. Sangat sulit untuk memerah susu setelah waktu ini.

Sumber: Milk Production and Biosynthesis (http://www.foodscience.uoguelph.ca/dairyedu/biosynthesis.html)

(Yoga Putranda F24090021)

How to make Kefir?

 

-Mila Kharisma F24090043

Kefir

Kefir merupakan produk susu yang berasa asam, alkoholik, dan karbonat, yang berasal dan banyak dikonsumsi di kawasan Kaukasia. Di daerah Rusia, kefir merupakan minuman populer yang diproduksi dan diperdagangkan dalam jumlah besar.

Butiran bibit kefir yang dibutuhkan untuk membuat susu kefir banyak dijual di toko-toko makanan di kawasan itu. Para ibu rumah tangga biasanya membuat kefir untuk keluarganya. Namun kefir juga diproduksi di Eropa Barat dan Amerika Serikat.

Cara membuat

Pembuatan kefir merupakan suatu cara murah untuk mengawetkan susu. Metode pembuatannya pun sederhana sehingga dapat dilakukan dalam skala rumah tangga.

Kefir dibuat dari susu dan butiran bibit kefir. Bahannya bisa susu kambing, domba, atau sapi. Bibit kefir dapat dibeli atau diperoleh dari “sisa” kefir sebelumnya. Jika disimpan secara benar, bibit kefir dapat digunakan beberapa kali tanpa batas.

Susu bahan kefir mula-mula dipasteurisasi (dipanaskan pada suhu 85oC selama 30 menit) dan didinginkan dalam wadah berbahan gelas hingga mencapai suhu kamar (18 – 25oC). Kemudian ditambahkan butiran bibit kefir sebanyak 5 – 6% (50 – 60 g bibit kefir untuk 1 l susu). Campuran susu dan bibit kefir diinkubasi dengan cara didiamkan pada suhu kamar selama 24 – 48 jam, sampai terjadi penggumpalan sempurna. Selanjutnya, kefir disaring untuk memisahkan butiran kefir yang dapat digunakan untuk membuat kefir baru.

Susu kefir hasil saringan dapat ditingkatkan cita rasanya (flavor) dengan menginkubasikan kembali selama 24 jam pada suhu kamar, atau akan lebih baik kalau disimpan dalam lemari es pada suhu 8oC selama 24 jam. Seterusnya susu kefir dapat disimpan pada suhu tersebut minimal selama satu minggu.

Bibit kefir

Bibit kefir terdiri atas granula (butiran) mulai seukuran biji gandum sampai biji kenari. Butiran itu tumbuh dari ukuran sangat kecil dan terus tumbuh selama inkubasi. Sebanyak 50 g butiran kefir basah dapat tumbuh menjadi dua kali lipat dalam 7 – 10 hari jika dipindahkan ke dalam 500 ml susu segar enam kali seminggu. Untuk menumbuhkan bibit kefir dapat digunakan susu penuh, susu skim, atau whei susu yang telah dinetralkan.

Butiran-butiran bibit kefir terdiri atas mikroorganisme yang dikelilingi oleh matriks berbentuk lendir yang terdiri atas gula polisakarida yang disebut kefiran (ini diproduksi oleh bakteri tertentu). Bibit kefir juga terdiri atas campuran berbagai bakteri dan kamir (ragi), masing-masing berperan dalam pembentukan cita rasa dan struktur kefir.

Spesies mikroorganisme dalam bibit kefir di antaranya Lactocococcus lactis, Lactobasillus acidophilus, Lb. kefir, Lb. kefirgranum, dan Lb. parakefir yang berfungsi dalam pembentukan asam laktat dari laktosa. Lb. kefiranofaciens sebagai pembentuk lendir (matriks butiran kefir), Leuconostoc sp. membentuk diasetil dari sitrat, dan Candida kefir pembentuk etanol dan karbondioksida dari laktosa. Selain itu juga ditemukan Lb. brevis, dan kamir (Torulopsis holmii dan Saccharomyces delbrueckii).

Bibit kefir tidak dapat dikeringkan dengan pemanasan karena sebagian mikroorganisme di dalamnya akan mati. Bibit kefir masih aktif jika diawetkan dengan cara pengeringan beku (freeze drying). Tapi cara terbaik menyimpan bibit kefir adalah dengan memindahkan bibit kefir lama ke dalam susu yang dipasteurisasi secara berkala, diinkubasi semalam dan disimpan dalam lemari es bersuhu 4 – 7oC. Dalam kondisi seperti ini bibit kefir tetap aktif selama kurang lebih sebulan.

Gizi dan khasiatnya

Selama proses fermentasi terjadi perubahan biokimia dari substrat akibat aktivitas bakteri asam laktat heterofermentasi dan kamir alkoholik. Keasaman kefir meningkat dari 0,85% menjadi 1,0% (dihitung sebagai asam laktat) dan pH menurun sampai di bawah 3,0. Juga terbentuk karbon dioksida sehingga produk mempunyai rasa karbonat. Perubahan itu membentuk cita rasa kefir yang diinginkan.

Selama fermentasi terbentuk polimer yang terdiri atas unit-unit gula (galaktosa dan glukosa) dalam jumlah sama yang disebut kefiran. Kefiran berjumlah sekitar 25% dari berat kering butiran kefir dan disintesis bersama sel mikroba baru. Selama fermentasi juga terbentuk senyawa asetoin dan diasetil.

Kandungan gizi kefir hampir sama dengan gizi susu bahan kefir. Kelebihannya dibandingkan dengan susu segar adalah karena asam yang terbentuk dapat memperpanjang masa simpan, mencegah pertumbuhan mikroorganisme pembusuk sehingga mencegah kerusakan susu, dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme patogen sehingga meningkatkan keamanan produk kefir.

Bakteri asam laktat dalam kefir mempunyai berbagai manfaat untuk kesehatan. Di antaranya sebagai probiotik yang dapat menekan pertumbuhan bakteri penyebab penyakit saluran pencernaan, karena bakteri asam laktat memproduksi senyawa antimikroba, antara lain bakteriosin, hidrogen peroksida, dan berbagai antibiotik.

Bakteri asam laktat membentuk koloni dan menciptakan lingkungan dalam saluran pencernaan sedemikian rupa sehingga dapat mencegah pertumbuhan bakteri patogen yang masuk ke tubuh. Karena itu dapat mencegah diare yang disebabkan bakteri patogen.

Bakteri asam laktat juga dapat mencegah infeksi saluran urine, mengurangi risiko timbulnya kanker atau tumor saluran pencernaan dan organ lain, menurunkan kadar kolesterol serum darah, mengurangi risiko penyakit jantung koroner, merangsang terbentuknya sistem imun, membantu penderita lactose intolerance dalam mengkonsumsi susu, dan memperlancar buang air besar. Karena bermanfaat untuk kesehatan, kefir digolongkan dalam minuman fungsional.

Penurun kolesterol dan risiko kanker

Dasar ilmiah atas dugaan bahwa mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan kadar kolesterol serum darah – sehingga menurunkan risiko penyakit jantung koroner itu – memang belum pasti. Namun beberapa penelitian mengemukakan dua teori berikut ini.

1. Beberapa galur (strain) bakteri asam laktat mampu melakukan metabolisme kolesterol dari makanan dalam usus halus sehingga tidak diserap tubuh.

2. Beberapa galur bakteri asam laktat mampu melakukan dekonyugasi garam bile dalam usus halus untuk mencegah absorpsi kembali oleh tubuh sehingga merangsang hati untuk mensintesis lebih banyak garam bile dari kolesterol serum. Kedua hal itu menurunkan kadar kolesterol serum.

Selain itu beberapa penelitian juga membuktikan, mengkonsumsi produk fermentasi susu yang mengandung bakteri asam laktat dapat menurunkan risiko timbulnya kanker atau tumor dalam saluran pencernaan. Sebab, bakteri asam laktat yang hidup dalam produk fermentasi susu menekan pertumbuhan bakteri lain di dalam saluran pencernaan.

Bakteri yang tidak diinginkan itu dalam saluran pencernaan memproduksi beberapa enzim tertentu, misalnya betaglukuronidase dan azoreduktase yang dapat mengubah senyawa prokarsinogen dalam makanan menjadi karsinogen (misalnya nitrit menjadi nitrosamin), yaitu senyawa penyebab kanker.

Kontrol terhadap pertumbuhan bakteri yang tidak diinginkan itu dapat menurunkan pembentukan karsinogen sehingga mengurangi risiko kanker kolon (usus besar). Bakteri asam laktat juga merangsang pergerakan isi saluran pencernaan sehingga menurunkan konsentrasi prokarsinogen dan karsinogen dalam saluran pencernaan.

Membantu penderita lactose-intolerance

Lactose-intolerance atau ketidakmampuan mencerna laktosa itu terjadi karena seseorang tidak dapat memproduksi enzim beta-galaktosidase oleh sel epitel usus halus akibat kelainan genetik.

Jika orang itu mengkonsumsi susu, laktosa dalam usus halus tidak dapat dicerna menjadi galaktosa dan glukosa sebelum diangkut ke dalam tubuh untuk metabolisme lebih lanjut. Molekul laktosa yang tidak dapat diserap tubuh kemudian masuk ke dalam usus besar dan dihidrolisis oleh bakteri yang memproduksi beta-galaktosidase.

Galaktosa dan glukosa yang terbentuk akan dimetabolisme oleh bakteri homofermentatif dan heterofermentatif menghasilkan asam dan sejumlah gas di dalam usus besar sehingga orang tersebut akan menderita diare, kembung, dan sakit perut.

Produk fermentasi susu sangat baik bagi penderita lactose-intolerance karena sebagian besar laktosa sudah dipecah oleh bakteri asam laktat sehingga kandungan laktosanya rendah. Selain itu bibit (starter) kefir juga merupakan sumber enzim beta-galaktosidase untuk memecah laktosa dalam susu.

source : http://www.indonesiaindonesia.com/f/8939-kefir-susu-asam-berkhasiat

 

-Mila Kharisma F24090043

IPB Badge