Proses Pasteurisasi

Susu merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi, kandungan gizinya lengkap dengan sifat gizi yang mudah dicerna dan diserap oleh tubuh. Susu diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti sapi, kerbau, kuda, dan kambing. Komponen-komponen penting dalam air susu adalah protein, lemak, vitamin, mineral, laktosa serta enzim dan beberapa mikroba. Komposisi susu sangat beragam, bergantung pada beberapa faktor, antara lain bangsa sapi, tingkat laktasi, pakan, interval pemerahan, suhu, dan umur sapi. Umumnya susu mengandung air 87,1%, lemak 3,9%, protein 3,4%, laktosa 4,8%, abu 0,72%, dan beberapa vitamin yang larut dalam lemak susu, yaitu vitamin A, D, E, dan K. Susu memiliki kerapatan 1,0260-1,0320 pada suhu 20oC, dan susu segar memiliki kemasaman 6,6-6,7. Warna susu yang normal adalah putih kebiruan sampai kuning kecoklatan. Cita rasa agak manis pada susu berasal dari laktosa, sedangkan rasa asin dari khlorida. Penggumpalan merupakan sifat yang paling khas pada susu, yang diakibatkan kegiatan enzim atau penambahan asam. Susu harus memenuhi syaratsyarat kesehatan dan kebersihan, karena susu merupakan media yang paling baik bagi pertumbuhan mikroba. Susu juga mudah pecah dan rusak bila penanganannya kurang baik, serta masa simpannya relatif singkat. Untuk menangani masalah tersebut, maka langkah yang paling tepat adalah dengan mengawetkan susu untuk memperpanjang masa simpannya. Susu segar yang berasal dari sapi yang sehat belum tentu aman dikonsumsi, karena susu mudah terkontaminasi bakteri pathogen yang berasal dari lingkungan, peralatan pemerahan atau sapi itu sendiri. Kuman yang mencemari susu akan tumbuh dengan baik apabila lingkungan sesuai, seperti keadaan anaerob, suhu, kelembapan, dan pH. Susu yang rusak akibat aktivitas mikroorganisme antara lain ditandai dengan: (1) pengasaman dan penggumpalan akibat fermentasi laktosa menjadi asam laktat sehingga pH menurun dan kemungkinan terjadi penggumpalan kasein, (2) berlendir seperti tali karena terjadinya pengentalan dan pembentukan lendir sebagai akibat pengeluaran bahan seperti kapsul dan bergetah oleh beberapa jenis bakteri, (3) penggumpalan tanpa penurunan pH akibat aktivitas bakteri seperti Bacillus cereus yang menghasilkan enzim yang mencerna lapisan tipis fosfolipid di sekitar butir-butir susu. Kondisi zat gizi yang baik pada susu juga memberi peluang yang baik pula bagi pertumbuhan mikroba seperti bakteri, kapang dan khamir, karena dalam pertumbuhannya mikroba juga membutuhkan bahan makanan. Berbagai aktivitas mikroba tersebut akan mengubah mutu susu, ditandai dengan perubahan rasa, aroma, warna, dan penampakan yang akhirnya susu menjadi rusak. Untuk itu susu perlu mendapatkan penanganan yang cepat sebelum rusak, antara lain dengan pasteurisasi. Susu yang telah mengalami pasteurisasi, sterilisasi atau pemanasan pada suhu tinggi aman untuk dikonsumsi. Pasteurisasi adalah pemanasan susu pada suhu didih susu dengan tidak mengubah rasa, konsistensi, dan kandungan nutrisi susu. Pasteurisasi bertujuan untuk menghilangkan mikroba patogen yang membahayakan kesehatan manusia. Metode Pasteurisasi yang umum digunakan adalah: 1. Pasteurisasi dengan suhu tinggi dan waktu singkat (High Temperature Short Time/HTST), yaitu proses pemanasan susu selama 15 – 16 detik pada suhu 71,7 – 750C dengan alat Plate Heat Exchanger. 2. Pasteurisasi dengan suhu rendah dan waktu lama (Low Temperature Long Time/LTLT) yakni proses pemanasan susu pada suhu 610C selama 30 menit. 3. Pasteurisasi dengan suhu sangat tinggi (Ultra High Temperature) yaitu memnaskan susu pada suhu 1310C selama 0,5 detik. Pemanasan dilakukan dengan tekanan tinggi untuk menghasilkan perputaran dan mencegah terjadinya pembakaran susu pada alat pemanas.

 

sumber :

http://pustaka.litbang.deptan.go.id/publikasi/wr274057.pdf

 

Sarah Fidilah (F24090140)

About these ads

Leave a Reply

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Change )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Change )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Change )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Change )

Connecting to %s

IPB Badge
Follow

Get every new post delivered to your Inbox.

%d bloggers like this: